制茶时干燥的目的是什么,干燥温度应为多少?
制茶时,干燥就是把制作完成的茶青水分蒸发掉,目前应用最多的为烘干和炒干。那么,制茶时干燥的目的是什么,干燥温度应为多少呢?
一、制茶时干燥的目的是什么
干燥是制茶过程中的最后一道工序,目的有二:一是去除水分,使茶叶达到足够干燥,以便储藏;二是在前面工序的基础上,进一步形成茶叶特有的色、香、味、形。
干燥有多种方式,最常见的有烘焙干燥(如黄山毛峰)、锅炒干燥(如西湖龙井)、日晒干燥(如晒青绿茶)三种方式。
二、制茶时,干燥温度应为多少
任何茶叶的最后一道制作工序都是干燥,而干燥温度的高低与茶叶品质有很大的关系,这需要有经验的技术工人随时掌握调整叶温变化。一般来讲,叶温的变化范围,高的在70~80℃,低的则在40~50℃。
如果干燥温度过高,则茶叶外层先干,里面则凝结水蒸气,难以干透,形成“外干内湿”的茶叶,这样的茶叶易出现香味劣变、茶色干枯的现象,储存时也更易发霉。同时,温度过高,也容易产生老火味,乃至于有焦气味,甚至烟味等。
而如果干燥温度过低,则水分蒸发慢,茶叶内含物质无法进行充分的热化学反应,制成的茶叶香味低淡,喝起来也不爽快。
因此需要将茶叶的干燥温度控制在一个合适的范围内。
三、不同的干燥温度会给茶叶带来怎样的品质特点
茶叶干燥的时候,叶温会影响茶叶内含物质的热化学反应。而不同茶叶的叶温都有高温、中温、低温的不同范围。
一般来讲,高温易产生老火香味、锅巴香或炒豆香味;中温易产生熟香味,如绿茶的熟板栗香味、红茶的蜜糖香味;低温易产生青香味,比如绿茶的兰花香味、红茶的青香味。
需要注意的是,叶温高可以消除水闷气、青草味、粗老味等不良气味,但同样也会使良好的香味物质损失,降低茶叶的品质。所以一定需要严格把握和调节制茶时的干燥温度,不然就很容易造成不良的品质。
四、茶叶中的焦味是怎么产生的
茶叶中如果有焦味就是品质不好的表现,其焦味的来源主要有三个方面:
第一、杀青时温度和时间把握不当,温度过高,时间过长,制作出来的茶叶就容易产生烟焦味。
第二、机器加工时,机器中残留有茶碎末或其他夹杂物,制作茶叶时,茶碎末或其他夹杂物受热焦煳,茶叶也会吸收进而有焦味。
第三、炭火烘干时,生火时未及烟焦味散尽就上焙笼烘干,或者烘干过程中,翻茶叶时不小心有细小茶叶或碎片掉进火中,就会有烟焦味出现,那么正在制作中的茶叶就会走烟,吸收了烟焦味。