茶叶工艺中的渥堆发酵是什么意思？
渥堆发酵是茶叶制作的一个工艺，也是决定熟茶品质的关键。下面我们介绍一下茶叶工艺中的渥堆发酵是什么意思，供参考。
一、什么是茶叶渥堆
渥堆是制作茶叶的重要工序。其中，“渥”可以理解为在屋子里洒水，“堆”可以理解为堆积。茶叶渥堆就能够产生热量、进行氧化，微生物也能够参与物质的转化。
因此，渥堆的实质，可以理解为微生物、酶、湿热等多种因素互相作用，令茶叶内含物质发生转变的过程。
这道工序能够使多酚类化合物氧化，去除部分苦涩，使滋味变得醇和有甜味；并使叶色由暗绿转为黄褐，而汤色呈现红浓等。
二、什么是茶叶发酵
发酵是以多酚化合物酶促氧化为主体的一系列化学变化的过程，茶叶发酵后会制成红茶、乌龙茶，而不发酵会制成绿茶。
发酵后的茶叶属性更加温和，色泽偏黑褐，风味更显醇厚，浓郁，而不发酵茶属性更加寒凉，色泽偏绿色，风味更加鲜爽、清幽。
三、温堆和浸红有何区别
同样都是全“发酵”茶，很多人会产生疑惑：红茶的“发酵”和黑茶的“发酵”有什么不同呢？
首先，红茶的“发酵”确切来说，叫作渥红；而黑茶的“发酵”确切来说，叫作渥堆。渥红是制作红茶的关键工序；而渥堆则是制作黑茶的关键工序。
其次，渥红是以酶促氧化为主的化学反应；而渥堆的反应主要是非酶促氧化，以及湿热反应、微生物作用等。这二者的反应机理是完全不同的。
最后，一般来讲，渥堆是在常温下，利用茶叶自身产生的热量、水分进行化学反应，对于外界环境的温度、湿度、空气等条件要求正常；而渥红则需要外部环境保持高温高湿，乃至于通风、通氧等，以便茶叶发生化学反应。
以上便是红茶渥红和黑茶渥堆的不同之处。
四、红茶工艺里“发酵”的实质是什么
从学术语言来讲，红茶里的“发酵”，正确的叫法应当是“渥红”。
在以前，许多人以为红茶之所以能够变红，是微生物的作用，而微生物分解复杂化合物，即称作发酵。但是后来实验证明，红茶红变的实质，是茶叶的细胞组织受损，引起了多酚类化合物的酶促作用，并产生了一系列的化学反应形成的。它不是微生物的发酵，也不是单纯的化学反应。因为发酵一词广为流传，世人皆用之，但是确切而言，用“渥红”更准确。
